Matcha aus Japan vs. Matcha aus anderen Ländern

Original Matcha kommt aus Japan.

Das ist die erste Prämisse für original Matcha.

Original Matcha kommt immer aus Japan. Es gibt jedoch bedauerlicherweise viele „Matcha“-Imitate aus anderen Ländern, die aber leider nichts mit original japanischem Matcha zu tun haben.

Das Problem ist, das „Matcha“ kein geschützter Begriff ist. Im Prinzip kann jeder ein Pulver in Tüten oder Dosen abfüllen und es als „Matcha“ verkaufen. Aber nur weil „Matcha“ auf der Packung steht, ist es noch lange kein original Matcha.

Ursprünglich wurde die Pulverisierung von Matcha zwar in China „erfunden“, wurde aber dann von japanischen Mönchen nach Japan gebracht. In China geriet der Matcha und das Wissen darum dann wieder in Vergessenheit, wohingegen sich in Japan ab diesem Zeitpunkt die Kultur darum entwickelte und der Tee und die Prozesse um Anbau und Verarbeitung immer weiter verfeinert und optimiert wurden.

Aber was unterscheidet nun einen originalen Matcha aus Japan von den angebotenen „Matcha“-Imitaten aus anderen Ländern?

Bodenbeschaffenheit & Klima

Die Unterschiede beginnen bereits beim Anbau der Teepflanzen.

Japan: Die Anbaugebiete der Teepflanzen in Japan, aus denen später Matcha produziert wird, sind nährstoffreich und bieten der Pflanze ideale Bedingungen für den Wuchs. Zudem bieten sie ein perfektes Klima, in dem die Pflanze optimal gedeiht. Denn obwohl es viele verschiedene Teestrauchvarietäten gibt, eignet sich nicht jede Teevarietät zur Produktion von Matcha! Daher kommt Matcha auch nicht aus jeder Region in Japan, in der Tee angebaut wird, sondern nur aus bestimmten, wenigen Regionen. Viele Regionen in Japan bieten nicht die erforderliche Bodenbeschaffenheit und/oder das entsprechende Klima, die für die besten Sorten zur Matchaproduktion ideal ist.

Andere Länder: Hier wird angebaut und geerntet, was der Boden hergibt. Jede Teestrauchvarietät wird für die Produktion von Matcha herangezogen. Meist werden die Teestrauchvarietäten angebaut, die den meisten Ertrag bei der Ernte garantieren. Ob diese jedoch später einen leckeren Matcha ergeben, ist unerheblich.

Beschattung

Japan: Etwa vier Wochen vor der Ernte der Pflanzen, also dem Pflücken der Teeblätter, werden die Teepflanzen mit dunklen Netzen überschattet, um die Cholorphyllproduktion der Teepflanze massiv zu erhöhen. Die erhöhte Chlorophyllproduktion ist später in der Tasse verantwortlich für den abgerundeten, feinen und milden, dennoch satten Geschmack des Matcha. Diese Beschattung versetzt die Pflanze in Stress, da sie für den Stoffwechsel dringend auf das Sonnenlicht angewiesen ist. Viele Teepflanzensorten sind für diesen Kraftakt nicht geeignet und eignen sich daher nicht zur Herstellung von Matcha. Die ausgesuchten Teestraucharten danken es dem Teebauern aber dann durch sattgrüne und saftige Blätter, aus denen sich hervorragender Matcha produzieren lässt. Der Matcha in der Schale ist dann von sattem, tiefen dunkelgrün und weder braun noch gelblich.

Andere Länder: Hier findet in der Regel keinerlei Beschattung der Teepflanzen statt, sodass das Endprodukt in der Tasse oft lasch schmeckt und überhaupt kein Umami oder gar ein satter Geschmack zu erkennen ist und vor allem auch farblich ist „Matcha“ aus unbeschatteten Teepflanzen weit davon entfernt, wie ein echter Matcha auszusehen. Die Farbe ist meist sehr sehr hellgrün bis gelblich oder tendiert ins braune.

Aussortieren von Blattadern, Ästchen etc.

Japan: Wie bereits im Artikel „Wie wird Matcha hergestellt?“ erwähnt, werden im Produktionsprozess aus den Teeblättern alle Blattadern, Ästchen, Stiele etc. entfernt, sodass man nur noch das flockige Blattfleisch zu Pulver mahlt. In den Ästchen und Stielen sitzen beim Teeblatt die mit Abstand meisten Bitterstoffe, daher werden diese vor dem Mahlvorgang aus dem Blatt entfernt, da der Matcha später beim Genuss sehr bitter schmecken würde. Die nun flockigen Teeblätter in diesem Produktionsschritt, also das Blatt von Blattadern etc. getrennt, bezeichnet man dann als Tencha.

Andere Länder: Hier werden in aller Regel die ganzen Blätter des Teestrauchs, teils inklusive den Blattstielen und eventuell vorhandener Ästchen des Teestrauchs für die Produktion verwendet. Das macht einen Fake-Matcha, also einen „unechten“ Matcha, geschmacklich oft unglaublich bitter.

Bitter <> Herb

Original japanischer Matcha ist nicht bitter! (Sofern er richtig zubereitet wird) Er kann herb sein oder kräftig im Geschmack, aber er ist nie bitter. Aus unserer langjährigen Erfahrung im matchashop und unseren Kontakten mit unseren Kunden wissen wir, dass „bitter“ und „herb“ oft verwechselt wird. Aber bitter ist nicht herb und herb ist nicht bitter. Sollte ihr Matcha jedoch tatsächlich bitter schmecken, sind sie entweder an einen Fake-Matcha geraten oder haben ihn wahrscheinlich falsch – sprich: mit zu heißem Wasser oder zu hartem, ungefilterten Wasser – zubereitet.

Vermahlung auf einer Granitsteinmühle

Japan: In Japan wird der Tencha, also das flockige Blattfleisch ohne Blattadern, Stiele und Ästchen, auf Granitsteinmühlen gemahlen. Wie an anderer Stelle bereits erläutert, sind die Granitsteinmühlen ausnahmslos von erfahrenen Steinmetzen handgefertigt und perfekt auf den erforderlichen Mahlvorgang von Matcha abgestimmt. Eine Granitsteinmühle mahlt in einer Stunde etwa 30 Gramm Matcha. Dieser langsame Mahlvorgang ist notwendig, damit das Blatt erstens nicht durch eine zu große Reibungshitze verbrennt – was sich wiederum in einem bitteren Geschmack niederschlagen würde – und diese Zeit wird benötigt, um die sehr feine Korngröße des Pulvers zu erreichen. Denn Matchapulver ist etwa zehnmal feiner als bspw. Mehl.

Andere Länder: Hier werden häufig Keramikmühlen für den Mahlvorgang eingesetzt, die in einer Stunde ca. 10kg Pulver produzieren können. Bei dieser Menge entsteht unweigerlich eine erheblich zu große Reibungshitze, sodass die Blätter quasi verbrennen. Zudem erreichen diese Mühlen auch nicht den feinen Mahlgrad, den eine Granitsteinmühle erreicht. Trinkt man Matcha, der auf einer solchen Mühle vermahlen wurde, sieht man häufig noch Pulverkörnchen im zubereiteten Getränk und man schmeckt und fühlt das Pulver auf der Zunge oder im Rachen. Bei original japanischem Matcha ist im Getränk hingegen kein Pulver mit bloße Auge zu erkennen und auch nicht im Mund zu erfühlen.

Quantität vs. Qualität

Warum produzieren dann andere Länder nicht nach den gleichen Kriterien wie die Japaner?

Japan: Weil die Japaner Matcha aus Überzeugung und mit dem Anspruch fertigen, den besten Tee zu produzieren. Es geht in Japan um Qualität, nicht um Quantität. Es geht nicht darum, eine „schnelle Mark zu machen“, sondern nur darum, vernünftigen, leckeren, sorgsam produzierten Matcha anzubieten. Nicht umsonst sind viele Matchasorten von einigen Familienbetrieben jährlich sehr limitiert. So bieten wir bspw. Matcha von Familie Nakanishi an, bei denen die Jahres-Gesamtproduktion pro Sorte bei teilweise unter einem Kilogramm liegt! Und das ist die Produktionsmenge für die ganze Welt. Gerade Familienbetriebe legen allerhöchsten Wert auf gute Qualität. Wenn das Feld pro Jahr nicht mehr Ertrag abwirft, wird nicht einfach irgendwo, irgendwas zugekauft, nur um den Markt zu bedienen, dann gibt es manchmal einfach keinen weiteren Matcha mehr aus der aktuellen Ernte. So bleibt Freunden dieser Sorten nur die Möglichkeit, auf die Ernte des nächsten Jahres zu warten. Die japanischen Teebauern sind auch im Gegensatz zu nicht ganz so weit entwickelten Ländern, eigenständige Unternehmer und nicht Lohnsklaven einer großen Firma. Daher haben sie schon alleine dadurch den Anspruch an sich selbst, nur allerbeste Sorten zu produzieren, da sie sonst ihren hart und lange erarbeiteten Ruf, ihre Ehre und ihre Lebensgrundlage verlieren würden.

Andere Länder: In anderen Ländern geht es oftmals nicht darum, die beste Qualität zu produzieren, sondern darum, eine große Menge günstig auf den Markt zu werfen, um aktuelle „Trends“ mitzunehmen. Ist Matcha „in“, wird von den Teefeldern irgendwie schnell und viel „Matcha“ produziert. Ist im nächsten Jahr ein anderer Tee mehr nachgefragt, wird dieser produziert. Gerade China ist das Paradebeispiel für diese Entwicklung. Schnell und billig irgendwas produzieren, das am Ende die Erwartungen enttäuscht. Macht ja nichts, verkauft ist es ja dann schon und das Geld ist verdient.

Zusammenfassung

Hier noch einmal eine kurze Zusammenfassung der genannten Punkte:

Bodenbeschaffenheit & Klima

Japan: Nur auf ausgesuchten Böden gibt ideale Bedingungen für den Anbau der speziellen Teestrauchvarietäten.
Andere Länder: Jede Teepflanze, die irgendwo wächst, wird zur Matchaproduktion hergenommen.

Beschattung

Japan: Ca. vier Wochen vor der Ernte werden die Pflanzen beschattet, um die Chlorophyllproduktion anzukurbeln.
Andere Länder: Es findet keine Beschattung der Pflanzen statt.

Aussortieren von Blattadern, Ästchen etc.

Japan: Vor dem Mahlvorgang werden Blattadern, Ästchen, Stiele etc. aus dem Blatt herausgetrennt und nur das Blattfleisch wird vermahlen.
Andere Länder: Das ganze Blatt mit allem drum und dran wird vermahlen.

Vermahlung auf einer Granitsteinmühle

Japan: Das Blattfleisch wird sorgsam und langsam auf Granitsteinmühlen vermahlen. Ca. 30g in einer Stunde.
Andere Länder: Keine Granitsteinmühle, Ausstoß bis zu 10kg pro Stunde. Blatt verbrennt durch Reibungshitze.

Quantität vs. Qualität

Japan: Die Japaner produzieren Matcha aus Überzeugung und mit dem Anspruch, nur beste Qualität zu liefern.
Andere Länder: Hier wird weniger auf Qualität, sondern mehr auf Menge geachtet. Hauptsache viel produzieren und billig verkaufen.

Fazit

Wir beschäftigen uns beruflich seit Mitte/Ende der Nuller-Jahre mit dem Thema Tee und vor allem mit japanischem Matcha. Bislang haben wir keinen Matcha aus anderen Ländern gefunden, getestet, probiert oder getrunken, der es mit einem original japanischen Matcha aufnehmen kann. Jeder „Matcha“ aus anderen Ländern, den wir in der Schale hatten, hat uns aus den oben genannten Gründen auf ganzer Linie enttäuscht. Daher unser Fazit: Original Matcha kommt immer aus Japan!