Für die Tee-Ernte kommt, auch wenn es weltweit derzeit zu 99,9 Prozent anders gehandhabt wird, keine andere Methode als die Handpflückung in Frage.

Teeplantage

Der Grund dafür ist einfach, dass nur so sicher gestellt werden kann, die empfindlichen Blättchen nicht zu beschädigen. Das hat nun keine ästhetischen Gründe. Vielmehr führen Beschädigungen am Blatt zu einer sehr raschen Oxidation. Dadurch wird nicht nur der Geschmack nachhaltig beeinträchtigt, auch die gesundheitsfördernde Wirkung nimmt ab und kann sich sogar, durch die Entstehung freier Radikale, umkehren. Teeblätter für Matcha werden prinzipiell per Hand gepflückt. Auch so ist es nur möglich, bei der Ernte, ab Anfang Mai, ausschließlich die ganz jungen Blätter auszuwählen.

Darüber hinaus müssen Teeblätter, ebenfalls um eine Oxidation zu vermeiden, so schnell wie möglich verarbeitet werden. Auch eine längere Zwischenlagerung begünstigt nämlich die Oxidation und die Entstehung freier Radikale. Matcha Tee gelangt daher nach spätestens einigen Stunden an den Verarbeitungsort, wo sogleich mit dem Dämpfen begonnen wird. Dieser Vorgang ist wichtig, da er die Fermentation stoppt. Bakterien, die diese verursachen, werden so abgetötet ohne die Inhaltsstoffe des Tees zu beeinträchtigen.

Frisch geerntete Teeblätter

Im nächsten Schritt findet eine schonende Trocknung statt, bei der die Teeblätter gut 80 Prozent ihres Gewichtes verlieren. Das Ergebnis nennt man “Aracha” oder “Rohtee”.