Wie wird Matcha hergestellt?

Kurzfassung:

Die Teeblätter werden gepflückt und aus den Blättern werden nach dem Trocknen alle Ästchen und Blattadern entfernt. Das „Blattfleisch“ wird dann auf Granitsteinmühlen zu feinstem Pulver vermahlen.

Langfassung:

Die Blätter der Teepflanzen Camellia Sinensis, aus denen später Matcha produziert wird, werden in der Zeit zwischen Ende April und Mitte Mai gepflückt. Vor der Ernte werden die Pflanzen bis zu vier Wochen mit dunklen Netzen überschattet, sodass nur noch etwa 10% des Sonnenlichts an die Pflanzen gelangen. Dadurch bilden die Pflanzen erheblich mehr Chlorophyll, was sich später im Geschmack niederschlägt.

Der Erntezeitpunkt hängt stark vom Wetter des Frühjahrs ab. War es warm, ist der Zeitpunkt früher, war es ein eher kühler Frühling, verschiebt sich die Ernte nach hinten. Die Ernte dauert nur zwischen zwei und maximal fünf Tagen. Der richtige Zeitpunkt der Pflückung ist außerordentlich wichtig und der Teefarmer braucht jahrelange Übung, um den exakten Zeitpunkt zu bestimmen. Wenn dieser Zeitpunkt gekommen ist, muss alles ganz schnell gehen und bei Familienbetrieben helfen alle Familienmitglieder und alle verfügbaren Freunde der Familie mit.

Nach der Pflückung der Blätter werden diese sofort mit heißem Wasserdampf bedampft, um die Poren der Blätter zu schließen und den einsetzenden Fermentationsprozess zu unterbinden. Fermentation bezeichnet den Vorgang, wenn der Saft aus den Blättern austritt und mit dem Luftsauerstoff reagiert. Dadurch werden die Blätter braun bis schwarz. Alle grünen Tees werden direkt nach der Ernte mit Hitze behandelt, um die Fermentation zu stoppen. Bei schwarzen Tees hingegen ist genau diese Fermentation gewollt – dadurch entsteht erst ein schwarzer Tee!

Sind die Blätter bedampft und die Poren geschlossen, werden die Teeblätter (vor-)getrocknet. Bei diesem Trocknungsvorgang verlieren die Teeblätter etwa 80% ihres Gewichts. Der Tee wird nun als Rohtee (Aracha) bezeichnet.

Danach werden nun in einem sehr aufwendigen Prozedere alle Blattstiele, Ästchen und vor allem die Blattadern entfernt. Dies geschieht mit Hilfe von starken Windmaschinen, die die Blätter im Luftstrom in einem hohen Aufbau – meist mit Netzen umfasst – umherwirbeln und dadurch die Trennung von Blattader und Blattfleisch erreichen. Die Ästchen und Stielchen fallen zu Boden, das davon getrennte Blattfleisch wird zur Weiterverarbeitung separiert.

Warum müssen Blattadern, Ästchen, Stiele und das Blattfleisch überhaupt getrennt werden?

Da man bei Matcha das ganze Blatt trinkt und nicht nur den Aufguss der Blätter wie bei anderen Tees, dürfen keine Bitterstoffe im Teeblatt sein, da der Tee sonst ungenießbar wäre. Der mit Abstand allergrößte Teil der Bitterstoffe sitzt beim Teeblatt aber in den Ästchen, Stielen etc. Damit der Matcha beim Trinken nicht bitter schmeckt, werden die Blattadern etc. entfernt.

Wenn ein Matcha doch bitter schmeckt, handelt es sich wahrscheinlich um ein Matcha-Imitat aus China oder anderen Ländern. Original japanischer Matcha ist nie bitter. Er kann herb und kräftig sein, aber nicht bitter. Wobei auch die Zubereitung Auswirkungen auf den Geschmack haben kann. Wird Matcha mit viel zu heißem Wasser zubereitet, kann er auch bitter schmecken. Aber wir schweifen ab … Tipps und Hinweise zur richtigen Zubereitung haben wir in einem separaten Artikel zusammengefasst.

Diese herausgearbeiteten Blattfleischflocken werden nun final getrocknet, jedoch nicht gerollt, wie bspw. bei einem Sencha oder einem Gyokuro. Nun hat man den Rohtee, den man als Tencha bezeichnet.

Dieser Tencha, also die bedampften, von Blattadern getrennten und getrockneten Blättern werden nun in handgearbeiteten Granitsteinmühlen in Reinräumen langsam zu feinstem Pulver – Matcha – vermahlen.

Eine Granitsteinmühle besteht aus zwei übereinanderliegenden schweren Granitsteinen. Der der Durchmesser der Steine beträgt etwa 60cm. In der Mitte des oberen Steins ist ein Loch, auf dem ein Metalltrichter angebracht ist, in den der Tencha eingefüllt wird. die Tenchablättchen gelangen durch das Loch im oberen Granitstein zwischen die beiden Mühlsteine. Dadurch, dass sich der obere Mühlstein dreht, wird der Tencha fein zerrieben und durch die gemeißelte Struktur der Granitsteine langsam nach außen transportiert. An den Rändern der Mühlsteine fällt der nun fertig gemahlene Matcha in einen Auffangbehälter und ist fertig produziert. Nun kann er als Getränk genossen werden oder seinen Weg in Speisen aller Art finden.

Eine Granitsteinmühle mahlt etwa 30 Gramm Matcha in einer Stunde. Die Mühle mahlt so langsam, damit erstens das Blattfleisch nicht durch zu große Reibungshitze verbrennt und zweitens, um die extrem feinen Partikelgröße des Pulvers zu erreichen. Die Korngröße des Matchapulvers ist etwa 10x feiner als Mehl.

Der Matcha wird nun in verschiedene Packungen oder Dosen abgepackt, gelangt in den Handel und landet letztlich in Ihrer Matchaschale.