Viel Schaum – gut? Wenig Schaum – schlecht?

Oft hören wir im matchashop die Frage oder Aussage: “Der Matcha macht ja gar keinen / wenig Schaum – der Matcha ist deswegen nicht gut.”

Nahezu genauso oft hören wir: “Der Matcha macht ja nur ganz große Blasen auf dem Schaum und keine feinen, fast cremigen Bläschen – der Matcha ist bestimmt nicht gut.”

Was hat es mit der Schaumbildung von Matcha auf sich und ist viel feiner Schaum oder wenig grober Schaum ein Zeichen für die Qualität von Matcha?

Generell ist ein Ziel bei der Matchazubereitung, einen möglichst homogenen Schaum mit sehr kleinen Bläschen zu produzieren. So liest man es oft im Internet. Und der feine, fast cremige Schaum sei ein Qualitätsmerkmal von gutem Matcha.

Aber die Schaumbildung hat sehr sehr viele Ursachen und ist von unzähligen Faktoren abhängig, die Einfluss auf die Menge und die Konsistenz des Schaums auf dem fertig zubereiteten Matcha haben.

1. Wasser

Essentiell für die Zubereitung von Matcha ist gutes Wasser. Wir empfehlen weiches bis sehr weiches Wasser zur Zubereitung von Matcha. Welche Wasserhärte ihr Trinkwasser aus der Leitung hat, können sie in aller Regel bei ihren lokalen Stadtwerken in Erfahrung bringen.

Ist ihr Trinkwasser zu hart, ist es erheblich schwerer, einen schönen Schaum auf den Matcha zu bekommen. Mit weichem Wasser klappt das schon wesentlich besser.

Sollte an ihrem Wohnort zu hartes Wasser aus der Leitung kommen, empfiehlt sich ein Wasserfilter, der Kalk aus dem Wasser filtert. Eine andere Alternative ist, auf stilles Wasser aus Flaschen zurückzugreifen. Die im Handel angebotenen Mineralwasser sind in aller Regel weich bzw. ist auf den Etiketten immer eine Inhaltsangabe zu finden, anhand derer man einschätzen kann, ob das Wasser hart oder weich ist.

Aber nicht nur die Wasserhärte spielt eine Rolle, auch die Wassertemperatur ist elementar für die Schaumbildung verantwortlich.

Matcha sollte keinesfalls mit Wasser zubereitet werden, das 80°C überschreitet. Eine kältere Temperatur des Wassers ist hingegen überhaupt kein Problem. Aus der Erfahrung können wir sagen, dass ein Matcha, der mit 65°-70° heißem Wasser zubereitet wird, mehr und feineren Schaum bildet als ein Matcha, der mit 80°C zubereitet wird.

2. Zubereitung

Wie wird der Matcha zubereitet? Mit dem klassischen Bambusbesen (Chasen genannt) oder mit einem elektrischen Milchaufschäumer oder in einem Blender? Oder nur mit dem Löffel in die Flüssigkeit eingerührt?

Die klassische Zubereitung erfolgt mit dem Bambusbesen. Hiermit erreicht man tatsächlich den feinsten und den meisten Schaum. Zudem verteilt der Bambusbesen das Matchapulver erheblich besser in der Flüssigkeit als es ein elektrischer Milchaufschäumer hinbekommt und erst recht besser als Matcha nur mit einem Löffel in Wasser einzurühren.

Ein Tipp noch zum Chasen, also zum Bambusbesen: Feuchten sie die Borsten des Bambusbesens etwa eine bis zwei Minuten vor der Zubereitung etwas ein. Dadurch werden die Borsten weicher und flexibler. Zum einen ist es dann einfacher, den Matcha aufzuschlagen, andererseits halten die Borsten dann auch länger und brechen bei der Zubereitung nicht so schnell ab wie im trockenen Zustand.

3. Training

Die Schaumbildung von Matcha ist teilweise auch vom Training der Zubereitung mit dem Bambusbesen abhängig. Wir haben bisher noch niemanden kennengelernt, der mit einem Bambusbesen auf Anhieb einen tollen Schaum bei der Zubereitung hinbekommen hat. Auch hier gilt: Übung macht den Meister. Nachdem sie ca. 10-15 mal Matcha mit einem Bambusbesen zubereitet haben, werden sie feststellen, dass der Schaum auf dem Getränk immer “besser” wird. Er wird mehr und cremiger mit der Zeit. Üben sie weiter, sie sind auf dem richtigen Weg.

4. Menge

Die Schaumbildung auf dem fertigen Getränk ist desweiteren stark von der Menge des Matcha abhängig. Nimmt man lediglich 0,5 bis 1 Gramm Matcha zur Zubereitung, wird es weniger Schaum geben, der zudem auch noch größere Blasen bildet. Nimmt man vom gleichen Matcha jedoch ca. 2 Gramm für eine Portion, entsteht ein feinerer und auch mehr Schaum.

5. Matchagrad

Aus unserer persönlichen Erfahrung können wir sagen, dass ein höherer Matchagrad in aller Regel sich leichter dazu bringen lässt, einen schöneren, mehr und einen feineren Schaum zu produzieren als ein günstiger Koch- und Backgrad. Es fällt leichter, auf einen Zeremoniegrad einen schönen Schaum aufzuschlagen als es bei einem Koch-und Backgrad der Fall ist. Aber auch auf einem günstigeren Koch- und Backgrad lässt sich mit Übung und den richtigen Randbedingungen ein schöner Schaum aufschlagen.

6. Teeschulen

Die unterschiedlichen japanischen Teeschulen bewerten die Schaumbildung bei Matcha mit teils völlig unterschiedlicher, gar konträrer Wichtigkeit. Während der Schaum bei der Ura-Senke Teeschule eine wichtige Rolle spielt, ist bei der Omote-Senke Teeschule die Schaumbildung ein sehr unwichtiger Bestandteil der Teezeremonie. Selbst hier gibt es keine Einheitlichkeit in Bezug auf die Schaumbildung.

Fazit:

Man kann an der Schaumbildung eines Matcha nur schwer auf den Matchagrad schließen. Dazu gibt es zuviele Randfaktoren, die das Ergebnis beeinträchtigen können. Bereiten sie den Matcha mit dem Bambusbesen zu, gibt es Tage, an denen gelingt es leicht – wenn die obigen Bedingungen eingehalten sind – an anderen Tagen gelingt es manchmal garnicht oder nur sehr schwer. Man hat bisweilen den Eindruck, die Mondphase oder das Wetter hätten auch einen Einfluss auf die Schaumbildung.

Aber keinesfalls kann man sagen:

Wenig Schaum – schlechter Matcha

Viel Schaum – guter Matcha