Was ist Umami?

Im Zusammenhang mit Matcha liest und hört man immer wieder, dass Matcha einen ausgeprägten “Umami”-Geschmack haben sollte. Aber was ist Umami eigentlich?

Das Wort “Umami” ist japanisch und bedeutet so viel wie “Wohlgeschmack”. Der Geschmack Umami bezeichnet den Geschmack von Proteinen. Um etwas genauer zu sein, bezeichnet Umami den Geschmack von Salzen der Aminosäure Glutamat. Glutamat kennen viele vielleicht vom chinesischen Restaurant, wo den Speisen Glutamat zugesetzt werden soll, um als “Geschmacksverstärker” zu dienen. Aber Glutamat ist auch die in Proteinen am häufigsten vorkommende Aminosäure.

In der Lebensmittelindustrie wird Glutamat in großen Mengen als Zusatzstoff Würzmitteln und Fertiggerichten zugesetzt, um den Geschmack zu unterstützen. Der direkte Zusatz von Glutamaten, die unter den E-Nummern E620-E622 laufen, ist bei Bio-Produkten zwar verboten, aber Glutamate können trotzdem über verschiedene Aromastoffe auch in Bio-Lebensmittel gelangen.

Normalerweise assoziiert man mit dem Begriff “Geschmacksrichtung” die vier hierzulande bekannten Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter.

Doch es ist falsch zu denken, nur diese vier Geschmacksrichtungen seien allein für den Geschmack von Speisen und Getränken verantwortlich. Denn der Mensch  schmeckt auch Umami. Bereits im Jahre 1908 entdeckte der Japaner Kikunae Ikeda diese bis dahin unbenannte Geschmacksart und bezeichnete sie als “umami”, was übersetzt für wohlschmeckend oder köstlich steht. Umami ist tatsächlich eine eigene Geschmacksrichtung, Umami verstärkt keine der vier genannten Geschmacksrichtungen und kann auch nicht aus diesen zusammengesetzt werden. Wo die vier bekannten Geschmackrichtungen süß, salzig, sauer und bitter vorwiegend auf der Zunge wahrgenommen werden, erfolgt die Wahrnehmung von “Umami” überwiegend im Rachenbereich.

Der Geschmack von Umami wird vor allem beim Verzehr von eiweißreicher Nahrung empfunden.

Vergleichsweise viel Umami-Geschmack enthalten bspw. Hühnerbrühe, Konzentrate aus Tomaten, Milch, verschiedene Pilze, viele Meeresfrüchte und auch Sojasaucen und älterer Käse wie z.B. Parmesan.

Zudem enthält original japanischer Matcha durch die Menge an enthaltenen Aminosäuren viel Umami, das sich als Wohlgeschmack im Mund beim Genuss einer Schale entfaltet.

P.S.: Übrigens vermuten führende Wissenschaftler auf dem Gebiet der Geschmacksforschung, dass es in unserem Mund insgesamt ca. 10 oder mehr verschiedene Geschmacksrezeptoren (und damit auch entsprechende Geschmacksrichtungen) gibt, von denen wir die meisten heute noch gar nicht kennen.